Перспективы

На фоне угрожающего (на 30-50%) сокращения выручки в дорогих и среднеценовых ресторанах ситуация в сегменте низкоценовых заведений остается достаточно стабильной. Опрос представителей наиболее демократичного ресторанного сегмента лишь подтвердил данные, озвученные ими в ноябре прошлого года.

Выручка недорогих заведений в среднем уменьшилась не более чем на 10%. Объясняется такая “кризисоустойчивость” несколькими причинами. Во-первых, с ноября наблюдается постоянная ротация клиентов, т.е. посетители из дорогих ресторанов плавно “перетекают” в более дешевые заведения. Все это напоминает движение вниз по ступеням пирамиды. При таком раскладе, естественно, наиболее устойчиво чувствуют себя рестораны, находящиеся в основании упомянутой фигуры.

“Если с началом кризиса элитный сегмент только терял клиентов, то мы наряду с оттоком посетителей наблюдали и их приток благодаря переходу из среднеценового сегмента”, - поясняет Александр Сытник, финансовый директор корпорации “Омекс”. Вторая причина - в отличие от дорогих ресторанов, низкоценовые заведения, как правило, используют продукты отечественного производства, цены на которые меньше зависят от колебания курсов валют. Это позволяет регулировать (читай - снижать) себестоимость блюд. Однако такое снижение, по мнению Ольги Насоновой, генерального директора компании “Ресторанный консалтинг”, сегодня приводит к некоторому ухудшению качества конечного продукта. “Мне показалось, что с ноября 2008 г. качество еды в заведениях быстрого обслуживания немного снизилось. Однако людей это не смущает - ведь сейчас основным критерием выбора является цена”, - подчеркивает эксперт.

Как бы там ни было, но, похоже, недорогие заведения общепита таки сумеют без существенных потерь пережить нынешнее лихое время и даже рассчитывают приумножить свое количество. По оценкам операторов, в 2009 г. сегмент низкоценовых ресторанов увеличится в среднем на 10%. Напомним: по данным компании “Ресторанный консалтинг”, в прошлом году низкоценовых ресторанов только в столице стало больше на 47 заведений.

Что ж, стремление владельцев демократичных заведений увеличивать их количество вполне соответствует мировым тенденциям. Так, американская сеть закусочных McDonald\'s объявила, что в 2009 г. планирует открыть около тысячи новых ресторанов. Хотя при этом сообщила, что в IV квартале 2008 г. прибыль составила $985,3 млн, что на 23% меньше, чем за соответствующий период 2007 года (по данным ВВС).

По словам Сергея Братусева, директора по маркетингу ПИИ “МакДональдз Юкрейн Лтд.” (г.Киев; 63 ресторана; с 1997 г.; 5 тыс.чел.), в 2009 г. компания уже открыла два ресторана и до конца года планирует запустить еще пять заведений. Не менее амбициозные планы и у сети ресторанов “Еврохата”, которая в этом году уже открыла два ресторана по схеме франчайзинга и до конца года намерена открыть еще четыре франчайзинговых и пять собственных заведений.

Проблемы

Несмотря на достаточно устойчивое существование дешевых ресторанов, проблем хватает и у них. Основная - непомерно высокие арендные ставки в ТРЦ, ТЦ и бизнес-центрах, ухудшение посещаемости вышеперечисленных заведений и, как следствие, отток клиентов из фуд-кортов, где, как правило, и расположены недорогие рестораны.

Ситуация с арендными ставками достаточно парадоксальна. С одной стороны, наблюдается их снижение в долларовом эквиваленте на 30-40% в среднем по рынку, что, безусловно, является неплохим подспорьем для рестораторов. “Мы компенсировали падение продаж на 10-15% снижением арендных ставок в некоторых объектах. 90% наших заведений зафиксировали арендные ставки по курсу 5,05 грн./USD, а в некоторых даже их снизили в гривне, по сравнению с докризисными, на 20%”, - комментирует арендные перемены Александр Сытник.

С другой стороны, рестораторы констатируют, что ТРЦ, ТЦ и бизнес-центры со скрипом идут на какие-либо уступки. В итоге, сейчас можно наблюдать частичное опустение фуд-кортов. “Закрываются или возможно скоро закроются заведения, расположенные на арендованных площадях с высокими ставками в иностранной валюте.

Поскольку гривня падает, а ТЦ и ТРЦ ставки не снижают, заведениям быстрого обслуживания, большая часть которых занимает арендованные площади, придется туго”, - полагает г-жа Насонова. Но, по словам Марка Зархина, генерального директора ООО “Системы быстрого питания”, этот факт рестораторов не очень смущает. “Мы проводим “разъяснительную” работу среди арендодателей. Убеждаем, что если ресторан уйдет в убытки, они останутся без добросовестного арендатора, а найти нового сейчас непросто.

Если арендодатели не соглашаются - ищем новые места под рестораны. Выбор, слава Богу, огромный, и цены более чем привлекательные. Новых арендодателей искать не надо. Они сами ищут клиентов”, - поясняет Зархин. При этом с каждым днем методы убеждения несговорчивых арендодателей становятся все жестче. Некоторые рестораторы при повторном подписании договоров об аренде предоставляют сразу два договора: первый - о прекращении аренды объекта, второй - с новыми расценками на аренду. Как правило, безрезультатно поискав новых клиентов, арендодатели подписывают второй договор. Однако, по словам Александра Сытника, уменьшение арендных ставок в ТРЦ идет медленно. При этом рестораторы тоже противятся перемене мест и идут на это лишь в крайнем случае. “Думаю, что съезжать с насиженного места - не выход”, - говорит Сытник. Он признается, что в тех ресторанах, где аренда дорога, они были вынуждены работать в убыток, а зарабатывали за счет других заведений. Поддерживает коллегу и Андрей Иванов, председатель наблюдательного совета и совладелец сети ресторанов “Еврохата”: “Для сохранения сети нужно идти на сокращение прибыли и даже уход “в минус” по некоторым объектам, чтобы через год вновь не бороться за потерянную долю рынка”.

При этом следует отметить, что у крупных сетей козырей при разговоре с арендодателями гораздо больше, чем у одиночных ресторанов. По словам Владислава Гулия, генерального директора ООО “Пузата Хата”, компании удалось найти общий язык со всеми арендодателями в ТРЦ. Железным аргументом сети стало то, что она является “якорным” арендатором, стало быть, привлекает дополнительный поток посетителей.

Уличная снедь

Пока сетевые рестораторы борются с арендодателями и решают проблемы сокращения прибыли, у них под боком крепнет конкурент - уличные киоски, торгующие выпечкой, блинами, бутербродами и т.д. Или, как их еще называют, стрит-фуды. Так, по данным компании “Ресторанный консалтинг”, количество стрит-фудов только в столице увеличилось на 57 единиц. Объяснение этому вполне логичное - люди стали считать каждую копейку, потраченную на еду. “Стрит-фуды востребованы, спрос на их услуги даже немного вырос. Более того, некоторые компании, ранее занимавшиеся доставкой обедов в офисы, говорят, что клиенты отказываются от их услуг, переходя на доставку “пирожков от бабушки”, - поясняет Ольга Насонова. По мнению эксперта, поскольку спрос на дешевую еду есть и он почти не уменьшается, все больше предпринимателей будут идти по пути создания общепитовских точек в так называемых малых архитектурных формах (МАФ), а также торговли из передвижных вагончиков.

Однако, по мнению рестораторов, не все так однозначно. Так, Виталий Кляцкий, заместитель директора по развитию бизнеса ООО “Мандри за смаком”, полагает, что даже в ценовой политике стрит-фуды ненамного выигрывают у цивилизованных ресторанов. “Не нужно забывать, что цены повышаются и на входящее сырье. Так, минимальная цена порции шаурмы сейчас составляет не менее 15 грн., купят ли ее за такие деньги - это еще вопрос. Так как средний чек в низкоценовом ресторане колеблется на уровне 25-30 грн., и это полноценный обед, очень сомневаюсь, что потребитель предпочтет “уличную” еду”, - уверяет ресторатор.

Поддерживает коллегу и Андрей Иванов. Он говорит, что культура питания уже вышла на достаточно высокий уровень. “На месте бизнесменов я подумал бы о том, что кризис рано или поздно закончится, и даже те клиенты, которые перейдут на “уличное” питание, вернутся в более цивилизованные точки общепита, и деньги, вложенные в “уличное” дело, просто сгорят”, - предостерегает Иванов.

Еще один фактор, до недавнего времени удерживавший бизнесменов от инвестиций в стрит-фуды, - собственно говоря, полулегальное существование самих МАФ. Так, по словам Ольги Насоновой, из 6200 МАФ только 1450 имеют разрешения - все остальные работают на полулегальной основе. Причина - активная борьба городских властей с “пережитками 1990-х годов”.

Например, 16 октября 2008 г. свет увидело распоряжение Киевгоргосадминистрации №1435 “О создании временной контрольной комиссии по вопросам благоустройства объектов торговли в виде малых архитектурных форм”. Комиссия должна проверить законность установки МАФ и демонтировать незаконно установленные. Впрочем, КГГА была готова содействовать и появлению новых МАФ, но уже через единого коммунального оператора, который бы их контролировал. На прошлой неделе первый заместитель председателя КГГА Денис Басс озвучил новую позицию мэрии: “Мы учли все замечания и дополнения предпринимателей, которые осуществляют торговлю в МАФ: отменили уплату паевых взносов, ликвидировали инвентаризационную комиссию, т.е. все желающие получат разрешения без лишних проблем, а главное - бесплатно. Кроме того, малые архитектурные формы остаются в собственности предпринимателей”.

Все бы ничего, однако вышеперечисленные блага пока находятся лишь в статусе новой редакции проекта решения Киевсовета “О размещении малых архитектурных форм и временных сооружений в г.Киеве”. Возникают два вопроса. Во-первых, когда этот проект станет распоряжением? И во-вторых, не изменится ли мнение КГГА по поводу МАФ через пару месяцев?..

Автор: Ольга Попова
Источник: